Maniçoba e filhote: chef conta os destaques e os bastidores do cardápio da COP 30 em Belém
09/11/2025
(Foto: Reprodução) O chef dos chefes na COP
A missão de escolher os pratos e alimentar cerca de 1.700 convidados da COP 30, realizada em Belém, é do chef paraense Saulo Jennings, conhecido por valorizar ingredientes amazônicos. Para o evento, ele comanda uma equipe de mais de 200 profissionais.
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“Eu brinco que cozinhar, eu até posso saber pouco. Mas eu sei muito sobre os ingredientes que eu uso”, contou.
A equipe do Fantástico visitou a cozinha e conversou com o chef para saber todos os bastidores do cardápio da COP30.
Para o almoço das autoridades, Saulo decidiu manter a tradição. O prato principal é a maniçoba. A receita tradicional, feita com maniva cozida por sete dias e acompanhada de carnes de porco, divide espaço com o peixe filhote, outro destaque do cardápio.
“A estrela mesmo do dia é um prato que às vezes tem até um pouco de polêmica ou de críticas, que seria um prato 'muito feio"', conta.
Saulo explica que, para o preparo, deve-se triturar a folha da mandioca-brava, chamada de maniva. Depois, deve ser hidratada e cozida por sete dias, para receber as proteínas. Entram charque, bacon, panceta, calabresa e toucinho. “É como se fosse uma feijoada”, explica.
Os ingredientes vêm do Mercado Ver-o-Peso. Ali, Saulo escolhe pescados, frutas e ervas. É, também, onde compra o filhote, peixe mais presente em sua cozinha.
A ligação com o ingrediente chegou a gerar polêmica com um visitante ilustre durante a conferência. Havia uma proposta para que Saulo preparasse um jantar totalmente vegano para um príncipe. Ele recusou: “Mas eu não cozinho também para ninguém se for sem peixe”.
E explicou o motivo: “Porque eu acho que o peixe é meu propósito hoje. Porque muitas pessoas vivem desse peixe. Só do nosso restaurante são mil famílias que fazem manejo sustentável”.
Antes de se tornar chef, Saulo viveu outra realidade. Ao ficar desempregado, começou a dar aulas de kitesurf no Tapajós. “Velejar no Tapajós, na Amazônia, é incrível, né?”, disse. No fim das aulas, servia um lanche para os alunos. “E aí com o tempo percebi que eles gostaram mais da comida do que da aula de kite”. O boca a boca consolidou o início da carreira.
Nascido e criado às margens do rio, ele relembra a infância: “A gente aprendeu que tudo que era bom vinha do rio”.
E com esse mesmo pensamento, Saulo não se intimida ao servir um prato regional a lideranças internacionais. “Isso é alta gastronomia. Isso é gastronomia internacional. Isso é cultura alimentar”. E, nos bastidores da COP, as panelas foram aprovadas. Quem provou, raspou o prato.
A comitiva brasileira vê a culinária como parte da imagem do país. Aloizio Mercadante, presidente do BNDES, reforçou: “Eu sempre falei, né, que eu acho que a comida brasileira tinha que realmente chegar a um nível de ser uma comida gastrodiplomática”. Para ele, é pela comida que muitas pessoas lembram um país.
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Chef COP30
Reprodução/TV Globo
